Le Bouscat-Mérignac. À 31 ans, Romain Leurs gère deux boulangeries de 50 salariés, avec une majorité de femmes

Par wetretrjyu
18/09/2022
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Son pari semble aujourd’hui réussi avec la cinquantaine de salariés qu’il emploie dont 11 apprentis répartis dans ses deux boutiques.« J’ai investi 500 000 euros cet été pour agrandir le labo car ce qui m’importe c’est l’humain, et que mes employés prennent du plaisir avec du joli matériel. » Et à sa manière, le manager sait motiver ses troupes. À tour de rôle, chaque apprenti sort un gâteau ou un pain, selon sa spécialité, conçu pendant la semaine, et vendu le dimanche en boutique. Si le produit a du succès, il intègre la carte de la pâtisserie. » À noter que le personnel ne jette rien : des dons sont régulièrement faits au Secours populaire et l’enseigne soutient des causes, à l’instar d’Octobre rose.

Une profession qui se féminise

Autre particularité de l’entreprise, Romain Leurs emploie plus de femmes que d’hommes. Notamment une boulangère, ce qui est assez rare dans le métier (1) : la Bordelaise Anaëlle Escribano sera bientôt au casting d’une émission sur M6 (lire ci-contre). Au départ plutôt réservée aux hommes, la profession commence timidement à se féminiser depuis la réglementation européenne concernant le poids des sacs de farine, qui ont baissé de 50 à 25 kg.« Autrefois, les boulangers travaillaient en couple avec le mari au fourneau et la femme à la caisse. Mais c’est fini ! Le plus difficile pour une femme dans ce métier, c’est les préjugés. On pense qu’on n’aura pas la cadence d’un homme mais on gagne derrière tout ce qui est organisation », s’amuse-t-elle.

Ce qui importe le plus à son patron ? Former un jeune pour l’embaucher en CDI. « Je mise sur la confiance. Chaque responsable de secteur, en pâtisserie ou en boulangerie, est autonome, gère ses salariés, leurs créations, et fait les courses. Pour cette raison, nous n’avons pas les mêmes produits dans nos deux magasins. »

S’il ne se plaint pas de l’affluence de sa clientèle avec une moyenne journalière de 1 000 baguettes tradition vendues à 1,10 euro sur chaque site, et du millier de gâteaux écoulés les dimanches, Romain Leurs se soucie néanmoins de la hausse des tarifs du blé et de l’énergie. « D’ici la fin de l’année, on risque d’être obligé d’augmenter la baguette de 10 centimes. »

(1) Salaire net d’un boulanger salarié débutant : 1 700 euros. Environ 2 000 euros en fin de carrière, selon l’expérience et les primes (13^e mois dans cette enseigne).

L’apprentie boulangère sélectionnée pour l’émission de M6

À 24 ans, Anaëlle Escribano, en dernière année d’apprentissage à l’Institut des saveurs CFA de Bordeaux, travaille en alternance, à la boulangerie Napoléon. Elle a été sélectionnée en vue de l’émission de M6 « La Meilleure Boulangerie de France », animée par Norbert Tarayre, chef cuisinier, et Bruno Cormerais, Meilleur Ouvrier de France. « Je m’étais inscrite pour rigoler en voyant l’annonce à l’école mais ne pensais pas être retenue », sourit-elle. Elle s’étonne de sa sélection qu’elle explique en raison de son profil atypique. « J’ai un bac scientifique. Après je suis allée en STAPS (fac de sport). Mais en troisième année, à 21 ans, je me suis grièvement blessée. J’étais footballeuse. Donc là, le sport, c’était fini pour moi. » Cette blessure lui a finalement permis de concrétiser ce qu’elle avait toujours voulu : devenir boulangère. « Enfant, je m’émerveillais devant le four de mon voisin boulanger. Ce concours est une super expérience, sachant que j’ai seulement trois ans de boulangerie derrière moi. Et pour passer chef boulangère de Godard, c’est pas mal ! » Première épreuve à Paris, le 15 décembre prochain.